Zaatar ali zaatar je ime nekaterih začinjenih zelišč iz družine Jagnjetina (Lamb). V večini primerov je rastline iz rodov origano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), timijan ( Thymus) in šetraj (Satureja ). Katera rastlina "obstaja" pod tem imenom, je odvisno od geografske lege.
Dandanes je to tudi ime začimbe iz posušenih listov zgoraj naštetih rastlin, pomešane s sezamovimi semeni, posušenimi listi sumaka ( Rhus coriaria) in pogosto soljo ter drugimi začimbami.
Zaatar je priljubljen v Alžiriji, Armeniji, Egiptu, Iraku, Izraelu, Jordaniji, Libanonu, Libiji, Maroku, Palestini, Savdski Arabiji, Siriji, Tuniziji in Turčiji.
Vendar pa je, kot kaže, vse zelo težko tako pri samih zeliščih kot pri receptu. Recept za to začinjeno mešanico se lahko razlikuje glede na državo, regijo in celo določena gospodinja ima lahko svojo.
Strogo rečeno, samo ime za'atar se v različnih državah nanaša na nekatere rastline, na primer na sirski origano ( Origanum syriacum ), ki ga nekateri tolmači Stare zaveze označujejo za izop. A kljub temu se bomo držali različice, da je izop še ena rastlina, ki zdaj nosi to ime - hyssop officinalis ( Hyssopus officinalis). Druga vrsta, ki prehaja pod tem imenom, spada v slani rod. To je timbra Satureja , ki jo pogosto imenujejo "perzijski Zaatar", "za'atar rumi" (bizantinski Zaatar).
Timijan - Thymus capitatus - je vrsta divjega timijana, ki ga najdemo v hribih sredozemskega Bližnjega vzhoda. Divja češnja ( Thymbra spicata) je rastlina, ki izvira iz Grčije in Izraela, sirski, palestinski in libanonski priseljenci pa so jo v svoje mešanice receptov uvedli že od 40. let 20. stoletja, gojijo pa jo celo v Severni Ameriki.
Druga vrsta, imenovana "divji Zaatar" (v arabščini - zaatar-barri), je navadni origano, ki nam je vsem dobro znan. Poleg naše države in zahodne Evrope je ta vrsta izredno pogosta tudi v Libanonu, Siriji, Jordaniji, Izraelu in Palestini in jo ljudje iz regije uporabljajo za pripravo te in ne samo te začimbe.
Zdi se, kaj je običajno v mešanici, pripravljeni iz različnih rastlin in v različnih razmerjih? Izkazalo se je, da je nekaj skupnega. Vse te rastline v svojem eteričnem olju vsebujejo timol in karvakrol, ki delujejo zelo močno protimikrobno, protiglivično in anthelmintično.
Na primer, eterično olje S. thymbra vsebuje predvsem karvakrol (45%) γ-terpinen (29%), p-cimen (6%), kariofilen (3,5%), α-terpinen (3%), timol (3 %) in druge snovi. Vse te spojine so bolj ali manj aktivne proti gram-pozitivnim in gram-negativnim bakterijam, pa tudi proti helminthiasisu.
Ta rastlina je imunostimulant in afrodiziak, tonik za reproduktivni sistem. Na splošno si vsaka od omenjenih rastlin zasluži ločen članek.
Kot začimbo je Zaatar običajno narejen iz posušenega zelišča zgoraj omenjenih vrst timijana, origana, slanega, majarona ali njihove kombinacije, pomešanega s praženim sezamovim semenom in soljo ter, odvisno od recepta, drugih začimb. Nekatere komercialne sorte vključujejo tudi ocvrto moko.
Tradicionalno gospodinje v Iraku in na Arabskem polotoku pripravljajo svoje različice Za'atare, ki pogosto zbirajo ali gojijo rastline. Recepte takšnih mešanic začimb so pogosto skrivali, delili jih niso niti s hčerami in drugimi sorodniki, da znanje ne bi šlo k drugi družini. Zahodni poznavalci kulinaričnih kultur Bližnjega vzhoda in Severne Afrike so to običajno prakso opazili kot enega od razlogov za težave pri prepoznavanju imen, naštevanja in deležev različnih uporabljenih začimb. V Maroku uporabo te mešanice včasih pripisujejo družinam s španskimi ali bolje rečeno andaluzijskimi koreninami, na primer številnim prebivalcem mesta Fez.
Nekateri recepti lahko vsebujejo sol, kumino, koriander ali semena komarčka. Ena izmed značilnih lastnosti palestinske sorte Za'atar je prisotnost kuminovega sadja, medtem ko libanonska mešanica včasih vsebuje sumach jagode in ima izrazito temno rdečo barvo. Tako kot baharat (tipično egiptovska začimbna mešanica iz mletega cimeta, nageljnovih žbic in sladkih šipkov ali vrtnic) in drugih začimbnih mešanic, priljubljenih v arabskem svetu, tudi za'atar vsebuje veliko antioksidantov. Ta lastnost je zelo pomembna za države z vročim podnebjem, ko se uničujoči procesi v hrani pojavljajo veliko hitreje. Poleg tega veliko ocvrtih sestavin ni najbolj zdrava hrana. Dodatek začimb z antioksidativnim učinkom omogoča do neke mere nevtralizacijo tistega, kar nastane med aktivnim prekuhavanjem olja in maščob.
V Jordaniji, Palestini, Izraelu, Siriji in Libanonu, pa tudi drugod po arabskem svetu, ga pogosto jedo s pita kruhom, namočenim v oljčno olje, in nato zaatarjem. Zaatar se uporablja kot začimba za meso in zelenjavo ali posuje po humusu. Libanonska jed "shanklish", ki je nekaj podobnega sirovim kroglicam, se povalja v zaatari, kar daje jedi zelo bogat in "orientalski" okus.
Zaatar lahko dodate med peko kruha, tortilj, piškotov. Tradicionalna pijača v Omanu je za'atar, ki se prelije z vrelo vodo in popije za pripravo zeliščnega čaja.
In arabski zdravniki te mešanice seveda niso prezrli. Že od nekdaj so ljudje na Bližnjem vzhodu to mešanico uporabljali za črve, seveda v večjih odmerkih kot pri kuhanju. Ta uporaba je po zaslugi timola povsem upravičena. Maimonides (Rambam), srednjeveški rabin in zdravnik, ki je živel v Španiji, Maroku in Egiptu, je Za'atarju predpisal, naj spodbuja zdravje in opolnomoči izčrpano telo.
V državah Bližnjega vzhoda in Severne Afrike so trdno verjeli, da Zaatar naredi um buden in pozoren, telo pa močno. Iz tega razloga študente spodbujamo, da za zajtrk pred izpitom ali pred šolo zaužijejo sendvič, aromatiziran s to mešanico, kar lahko močno izboljša kakovost odgovora na lekciji ali pomaga pri zapomnitvi vsega, kar je potrebno na testu. Vendar mnogi menijo, da je to mit. Čeprav kdo ve ... Raziskave rastlin, vključenih v to mešanico, so šele v povojih. Čas bo povedal.
Do takrat pa prijetnega apetita!
