Nürnberg Lebkuchen: legenda o božičnih medenjakih

Na božič v Nemčiji je vredno oditi ne samo v Dresden na dresdenski božični stollen (glej Dresden stollen ali okus pravega božiča), temveč tudi v Nürnberg - na tradicionalne božične medenjake Lebkuchen (Nürnberger Lebkuchen), imenovan tudi Elisenlebkuchen ).

Mmm, kako diši, ta svetovno znani lebkuchen! Čarobno začinjeno, hkrati s cimetom in kardamomom, koriandrom, ingverjem in vanilijo! Nürnberški božični medenjaki so tako znani po vsem svetu, da se študentje z vsega sveta prijavijo na ure aromatičnega pečenja v Nürnbergu, ki v tem nemškem mestu tradicionalno potekajo vsako leto pred božičem ... 5 let vnaprej! In vse zaradi učenja, kako sami kuhati tradicionalno nemško božično hrano in seveda nürnberški Lebkuchen!

Zgodovinarji imajo različna mnenja o izvoru imena te dobrote "Lebkuchen". Obstaja različica, da izhaja iz stare nemške besede "lebbe" (zelo sladko) ali iz latinske besede "libum" (pecivo). Ali pa je izvirala iz besede "Lebenskuchen", ki pomeni "pita življenja", zaradi zdravilnih lastnosti začimb v sestavi medenjakov. Ali morda - iz latinskega izraza "libum", kar pomeni "žrtveni ploski kolač".

Zgodovina dišečih nemških medenjakov

 

Zgodba o Lebkuchenu se začne s Honigkuchen (medena pita). Približno 1500 pr. stari Egipčani so pekli medene pogače, ki so jih postavili v sarkofage svojih kraljev. Egipčani so verjeli, da je med darilo bogov. Stari Rimljani so si sami pekli medene pogače in jih imenovali "sladki kruh". Medja kot sladilo v testu niso uporabljali samo, temveč so kolače tudi zasteklili z medom.

Menijo, da je prvi recept za dišeče medenjake v Nemčijo prispel iz Belgije skozi mesto Aachen, kjer so ga kasneje obvladali frankovski samostani. Menihi so bili tisti, ki so ustvarili prve oblike Lebkuchen, od katerih so mnoge še danes v uporabi. Prvotno imenovan "Pfefferkuchen", je bil ta medenjak prvič omenjen v Ulmu leta 1296. Kasneje, leta 1395, so bili Pfefferkuchen omenjeni v dokumentih v mestu Nürnberg, kjer so jih pekli tudi lokalni menihi. Medenjaki so bili prvič poimenovani "Lebkuchen" leta 1409. Zgodovina nürnberškega božičnega Lebkuchena sega že več kot 600 let.

Seveda ni bilo naključje, da se je Lebkuchen rodil v Nürnbergu. V srednjem veku je mesto stalo ne le v središču Evrope, temveč tudi na križišču glavnih evropskih trgovskih poti, v obdobju 1470-1530. Skozi njo so izvažali številne čezmorske začimbe, zlasti začimbe iz Genove in Benetk, ki so nato iz Nürnberga sledile še severneje. Že v začetku XIV. Stoletja je Nürnberg pridobil trgovinski monopol na prodajo začimb. Ja, in s "sladkim zlatom" - dragi, so bile stvari zelo dobre. Lokalni gozd Lorenzer je bil zelo bogat s cvetjem in čebelami. In nabiralci medu v Nürnbergu so imeli izključne pravice zbiranja medu v okoliških gozdovih. Leta 1427 je Nürnberg z vsemi svojimi sredstvi pridobil pravice do okoliškega gozda "Empire Bee Garden". Toda v srednjem veku je med ostajalo glavno sladilo v kuhinji.Vse to je privedlo do močnega gospodarskega vzpona v Nürnbergu. Hanzeatske trgovce in velike trgovce z začimbami so smešno in zaničevalno imenovali "vreča za poper" - Pfeffersäcke. To so bili najbogatejši ljudje v mestu. Ni presenetljivo, da je Lebkuchen začel peči predvsem v tistih mestih, ki so imela dobro vzpostavljene trgovinske odnose: Nürnbergu, Ulmu, Kölnu in Münchnu. In prav Nürnberg je hitro postal središče evropske proizvodnje medenjakov. Prvi recept za medenjake iz Nürnberga je bil odkrit v mestni kuharski knjigi iz leta 1409. In že od leta 1441 v mestu nenehno deluje posebna komisija, ki je preverjala kakovost začimb, iz katerih so proizvajali lebkuchene.- Pfeffersäcke. To so bili najbogatejši ljudje v mestu. Ni presenetljivo, da je Lebkuchen začel peči predvsem v tistih mestih, ki so imela dobro vzpostavljene trgovinske odnose: Nürnbergu, Ulmu, Kölnu in Münchnu. In prav Nürnberg je hitro postal središče evropske proizvodnje medenjakov. Prvi recept za medenjake iz Nürnberga je bil odkrit v mestni kuharski knjigi iz leta 1409. In že od leta 1441 v mestu nenehno deluje posebna komisija, ki je preverjala kakovost začimb, iz katerih so proizvajali lebkuchene.- Pfeffersäcke. To so bili najbogatejši ljudje v mestu. Ni presenetljivo, da je Lebkuchen začel peči predvsem v tistih mestih, ki so imela dobro vzpostavljene trgovinske odnose: Nürnbergu, Ulmu, Kölnu in Münchnu. In prav Nürnberg je hitro postal središče evropske proizvodnje medenjakov. Prvi recept za medenjake iz Nürnberga je bil odkrit v mestni kuharski knjigi iz leta 1409. In že od leta 1441 v mestu nenehno deluje posebna komisija, ki je preverjala kakovost začimb, iz katerih so proizvajali lebkuchene.Prvi recept za medenjake iz Nürnberga je bil odkrit v mestni kuharski knjigi iz leta 1409. In že od leta 1441 v mestu nenehno deluje posebna komisija, ki je preverjala kakovost začimb, iz katerih so proizvajali lebkuchene.Prvi recept za medenjake iz Nürnberga je bil odkrit v mestni kuharski knjigi iz leta 1409. In od leta 1441 v mestu nenehno deluje posebna komisija, ki je preverjala kakovost začimb, iz katerih so proizvajali lebkuchene.

Leta 1643 je bil v Nürnbergu ustanovljen prvi lasten ceh pekov medenjakov. Recepti za pripravo lebkuchena, zlasti natančen popis začimb, uporabljenih v receptu, so bili tako skrivni, da noben medenjakov ni smel zapustiti mesta zaradi bolečine v smrti. Leta 1645 je ceh razvil stroga pravila, ki so jih morali upoštevati vsi komercialni peki, da so lahko prodali svoj lebkuchen. Industrijska proizvodnja (na obdelovalnem stroju) lebkuchenov se je začela šele leta 1867.

Cesar Friderik III. Je na križevem tednu v Nürnbergu leta 1487 naročil peko 4000 lebkučencev s svojim natisnjenim portretom in jih razdelil otrokom mesta. V spomin na to zgodovinsko dejstvo pekarna Lebkuchen Schmidt v Nürnbergu še vedno ponuja svoje slavne piškote Kaiserlein - rjavi lebkuchen, prekrit s čokolado s portretom cesarja Friderika.

Od 16. stoletja so lebkuchene začeli peči na tankih vafljih, da se testo ne prime na pekač, in od takrat so dobili okroglo ali pravokotno klasično obliko, ki se je ohranila do danes.

Ves čas je bil lebkuchen tako drago darilo, da so ga za člane cesarske skupščine pekli med sestanki Reichstaga, sredi 19. stoletja pa so v čast prihoda bavarskega kralja Maxmiliana II in njegove žene spekli par ogromnih medenjakov, na katerih je pisalo "Pozdrav našemu kralju ".

Vojne 20. stoletja so vplivale tudi na zgodovino Lebkuchena. Med prvo svetovno vojno je bilo pečenje lebkuchenov prepovedano kot nedosegljivo razkošje v državi, raztreseni v bitkah. Po drugi svetovni vojni so bile v Nürnbergu poškodovane vse mestne zgodovinske tovarne medenjakov. Danes so vsi obnovljeni, obnovljeni, razširjeni in izboljšani.

Nürnberški lebkučeni temeljijo na medu in sladkornem sirupu. V nasprotju z drugimi nemškimi božičnimi pecivi imajo veliko oreščkov in zelo malo moke ali pa je sploh nič, imajo pa veliko drobno zmlete oreščke - mandlje ali lešnike. Nürnberški lebkučeni so ploščate pogače, večinoma okrogle oblike, prekrite s čokolado, belo glazuro ali nič pokrite. Pečemo jih na posebnem krožniku tankih belih vafljev. Na vrhu so pogosto okrašeni s celimi mandlji ali kandiranim sadjem. Po okusu je "meso" pravega lebkuchena običajno mehko z najlažjim drobljenjem iz sesekljanih oreščkov.

Nuremberški Lebkuchens so vrhunski pekovski izdelki. V skladu z odobrenim standardom morajo pravi lebkučeni vsebovati najmanj 25% mandljev, lešnikov ali orehov, ne smejo vsebovati drugih oljnic in ne več kot 10% moke ali 7,5% škroba. Prvotni nürnberški Lebkucheni se proizvajajo samo v Nürnbergu. 

Sestava pravega nürnberškega lebkuchena vsebuje med, moko, sladkor in jajca, oreščke (lešniki, orehi ali mandlji), kandirano sadje iz marcipana, limone in pomaranče. V mešanici začimb za peko se uporabljajo janež, ingver, kardamom, koriander, mace (muškatni orešček), nageljnove žbice, jamajški poper in cimet. Lebkuchene pečemo na posebni osnovi - tanek oblat, podoben prozornemu papirju, na katerega razporedimo pripravljeno maso in nato pečemo. Nirnberške medenjake lahko okrasite z mandlji ali kandiranim sadjem, prav tako pa jih pokrijete z živobarvno glazuro.

Pravi dragulj krone Lebkuchen je Elisenlebkuchen ali Elise's Gingerbread. Po legendi so bili Elizini medenjaki prvič pečeni leta 1720. Bogati nürnberški trgovec, ki je že izgubil ženo zaradi hude bolezni, je za svojo ljubljeno hčerko Eliza, ki je bila hudo bolna, izumil recept za novo vrsto lebkuchena. Ko zdravniki umirajoči deklici niso mogli več pomagati, se je obupani oče spomnil zdravilnih lastnosti orientalskih začimb in pripravil nov recept za medenjake, praktično povsem brez moke, le z najkakovostnejšimi sestavinami začimb. Hči je začela vsak dan jesti nove lebkučene in si je postopoma opomogla. Tako so se pojavili zdravilni medenjaki Elisa ali Elisenlebkuchen. In pravzaprav je to prav poseben lebkuchen: Elizini pravi medenjaki so sestavljeni iz 25% lešnikov, orehov in največ 10% moke.Poleg tega lahko za to vrsto lebkuchena uporabite samo tako imenovane "dragocene oljnice": lešniki, orehi in mandlji.

 

Obstoječe vrste v Nürnbergu Lebkuchen 

  • Oblaten Lebkuchen / Oblaten Lebkuchen. "Oblaten" so tanki vaflji. Oblaten lebkuchen so medenjaki, pečeni na tankem vaflju. V preteklosti je bilo to storjeno, da se testo ne sprijema na površino pekača.
  • Elisen Lebkuchen / Elisen Lebkuchen. To je Oblaten Lebkuchen najvišje kakovosti. Medenjaki se pečejo na papirnato tanki oblatni in vsebujejo vsaj 25% mandljev, lešnikov in / ali orehov (druge vrste oreščkov niso dovoljene). Moka v sestavi ne sme biti večja od 10%.
  • Nürnberger Lebkuchen / Nürnberger Lebkuchen. Klasični lebkučeni in najbolj znani po vsem svetu. Pogosto jih pečejo na Oblatenu, odlikuje pa jih lahka, mehka tekstura. Pogosto vsebujejo marcipan.
  • Kaiserlein / Kaiserlen Lebkuchen. To je lebkuchen, na katerem je slika ali portret narisan ali natisnjen.
  • Rjavi (Braune) Lebkuchen / Brown Lebkuchen . Ta vrsta je narejena iz testa iz medu ali sirupa. Testo je pečeno brez Oblatena. Končni medenjaki so običajno prekriti z glazuro ali čokolado.
  • Bela (Weisse) Lebkuchen / Bela (Weisse) Lebkuchen. Ta vrsta lebkuchena je dobila ime po zelo svetli barvi. Ta barva je posledica velike količine celih jajc in / ali beljakov v testu. Običajno je ta lebkuchen okrašen z mandlji in / ali kandirano limonino in pomarančno lupino.

Lebkucheni so še posebej priljubljeni v božičnem obdobju, čeprav jih izdelujejo in prodajajo vse leto. Nuremberg Lebkuchen je od 1. julija 1996 patentirana zaščitena blagovna znamka za medenjake, izdelane samo v Nürnbergu. Na njem je poseben pečat Evropske unije, ki prikazuje čudovito hčerko nürnberških medenjakov - simbol mojstrovine nürnberškega ceha pekov medenjakov za vse čase. Proizvajalci patentiranih nürnberških medenjakov (skupina Lambertz z blagovnimi znamkami Heberlein-Metzger, Weiss, Wolf, skupina Schmidt z blagovnimi znamkami Schmidt, Wicklein in številne majhne obrtne industrije) se nahajajo le znotraj mesta in prodajajo izdelke iz medenjakov v lastnih specializiranih prodajalnah v Nürnbergu in samo v pooblaščene prodajalne po vsem svetu,in tudi po pošti pooblaščenih podjetij. Poleg tega proizvajalci lebkuchenov posebno pozornost posvečajo embalaži svojih izdelkov - najpogosteje so to posebne, zelo lepo oblikovane pločevinke in skrinje za medenjake. Te originalne in starodavne posode lebkuchen so zelo dragocene zbirateljske predmete po vsem svetu.

Morda najbolj znani lebkucheni prihajajo iz treh pekarn v Nürnbergu:

  • Schmidt Lebkuchen je pekarna, znana po čudovitem izboru okrasnih skrinj in pločevink za medenjake. Tukaj embalaža ni samo posoda za shranjevanje, ampak prava umetnina. Schmidtova pekarna že desetletja peče vrhunske Lebkuchene na tradicionalne načine. Ogromno njihovih medenjakov izvozijo v države Evrope, Azije in ZDA.
  • Fraunholz Lebkuchen je družinska pekarna brez pšenice v Nürnbergu, ki ponuja edinstveno ponudbo brezglutenskih in veganskih medenjakov Lebkuchen.
  • Wicklein Lebkuchen je najstarejša od treh znamk, Wicklein peče slavne medenjake že skoraj 400 let.

Današnji peki Lebkuchen v Nürnbergu so svetovno znani po svojih vrhunskih pekovskih izdelkih z visoko vsebnostjo oreščkov in vrhunskih začimb.

 

Kako in s čim jesti lebkuchen

 

Kot vsi drugi piškoti je tudi lebkuchen popoln spremljevalec kave ali čaja. Toda zaradi nekoliko ostrega okusa in bogate orehove teksture je ta medenjak kot nalašč za kozarec dobrega vina in malo grozdja ali fig. Klasična možnost je, da ga združite z Glühweinom, tradicionalnim nemškim kuhanim vinom, ki ga postrežejo ob božiču. Iz lebkuchena lahko ustvarite lahkotno in okusno sladico, tako da jo zdrobite po sladoledu in potresete z nekaj likerja, na primer Frangelico.

Datum izteka roka uporabnosti lebkuchena je natisnjen na vsaki embalaži. Ker je lebkuchen "dolgoročno pečeno blago", ob pravilnem skladiščenju (v hladnem in zaščitenem pred vročino, kjer je dovolj vlage) ohrani svoj okus več mesecev. Lepe skrinje in pločevinke Lebkuchen Schmidt so idealen kraj za shranjevanje teh božičnih pekov.

In čeprav v Nemčiji obstajajo številne regionalne različice božičnih medenjakov, nobena od njih ne more konkurirati legendarnemu Lebkuchenu iz Nürnberga.

Tudi Nürnberg se tako kot Dresden ponaša s svojo božično tržnico. Christkindlmarkt v Nürnbergu je eden najstarejših in najlepših božičnih trgov v Evropi. Božični angel v petek pred prvo adventno nedeljo odpre znameniti Christkindlmarkt, do konca božičnega večera pa je več kot dva milijona obiskovalcev vsako leto obiskalo skoraj 200 stojnic in poskusilo slavne nuremburške klobase, legendarne lebkuchene in nemško tradicionalno kuhano vino. In seveda bodo na tej znameniti srednjeveški tržnici kupili veliko spominkov, med najbolj znanimi sta "Nuremberška suha sliva" - figurice majhnih ljudi iz suhih sliv z oreščkom namesto glave in legendarni medenjaki - nürnberški Lebkuchen.

Kuharski recepti:

  • Nürnberški božični lebkučeni z likerjem in mandarino
  • Tradicionalni nürnberški božični Lebkuchen
  • Elisenlebkuchen nemški božič