Ta rastlina velja za tradicionalno kulinarično sestavino angleške kuhinje in angleški vrtnarji so jo prvi, ki so jo gojili v Evropi. In v ZDA se imenuje "pita obrat". Ugani, o kom govoriš? Seveda glede rabarbare! Iz sočnih pecljev te rastline so odlične pite, drobljenci, marmelade, želeji, pene, pudingi in druge sladice, pa tudi juhe, omake in prigrizki. To pa ni celoten seznam okusnih in zdravih jedi, ki jih lahko pripravimo iz rabarbare. Navsezadnje obstajajo tudi recepti za kompote, kvas, jabolčnik, pivo in celo vino iz rabarbare!
Rabarbara je Evropo osvojila konec srednjega veka: takrat je v Franciji stala petkrat več kot žafran, v Angliji pa trikrat več kot opij. Danes so cene zanj padle, a ljubezen Evropejcev do njega ni zbledela.
Toda v Rusiji ta rastlina danes ni zelo priljubljena, čeprav je bila v času daleč od nas, v 17-18 stoletjih, rabarbara iz naše države izvožena. Bil je državni monopol. In rabarbara je bila, kot bi zdaj rekli, toliko izenačena s strateškimi proizvodi, da je Peter I leta 1704 izdal poseben odlok, v skladu s katerim je bila zasebna trgovina z rabarbaro prepovedana zaradi smrtne bolečine. In z ukinitvijo tako strogih ukrepov leta 1789 je Katarina Velika izdala odlok o umetnem gojenju rabarbare in o nagradi za tiste, ki bi se lotili tega nagrajevalnega dela. Žalostno rabarbaro danes lahko najdemo na naših vrtovih precej redko, čeprav je nezahtevne narave ter zdrave in okusne narave.
Ta zelenjava ima v svojem rodu približno trideset vrst, ki jih ne smemo zamenjevati, saj eno obdelamo z rabarbaro, drugo pojemo in tretjo uporabimo za okrasitev vrtov. Hkrati je za zdravilno sorto cenjen koren, za kulinarično sorto pa le steblo.
Rabarbara je 95% vode, zato je kalorij zelo malo, kar je v sodobnem svetu kuhanja zelo pomembno. Njeni peclji so bogati z vitaminom C in različnimi minerali, vsebujejo pa tudi jabolčno, citronsko in oksalno kislino. In prav v tem je težava - za gašenje rabarbarine kisline je treba veliko sladkorja, kar bistveno poveča vsebnost kalorij v jedeh iz rabarbare. Vsebnost oksalne kisline rabarbare se povečuje, ko rastlina raste, zato jo je bolje jesti previdno od konca junija, še posebej, če imate določene težave s kislostjo.
Na začetku sezone peceljev s kože ni treba lupiti pred uporabo, dovolj je le, da jih operemo in narežemo na koščke, še posebej, ker ta lupina vsebuje različne vitamine, antioksidante in koristne encime. V drugi polovici poletne sezone je bolje, da peclje znebite lupine in končne kose malo blanširate.
V skoraj vseh kulinaričnih receptih je priporočljivo ogrevanje rabarbare. Po zelo majhnem vrenju v vodi, ali še bolje - na pari, se peclji znebijo odvečne kisline in rahlo zmehčajo, kar bistveno vpliva na končni okus pripravljene jedi. Ne pozabite, da pri toplotni obdelavi pecljev ne morete uporabljati kovinskih posod brez zaščitne prevleke, saj bo oksalna kislina reagirala s kovino in rabarbara izgubila čudovito rdečkasto barvo.
Rabarbara v sladicah se odlično poda k jagodam, jabolkom, malinam ali češnjam. Izvirne omake iz te rastline se dobro ujemajo z morskimi sadeži, ribami in perutnino.
V tradicionalnih angleških receptih iz rabarbare so ingver in nageljnove žbice skoraj vedno zraven, v ameriških receptih pa je cimet njegov stalni spremljevalec.
V našem kulinaričnem oddelku najdete recepte za različne jedi iz rabarbare: tradicionalna angleška drobtina iz rabarbare, mousse iz rabarbare, hladna sladka juha z rabarbaro in jagodami, sladica iz zdroba z omako iz jagod in rabarbare, pita iz skute iz rabarbare in jagode, hladna metina rabarbara in kivijeva juha v lubenici, zvitek z rabarbaro in rozinami, marmelada iz jagod in rabarbare z limoninim sokom in ingverjem, puding iz rabarbare, pita z rabarbaro in oreščki ter drugi okusni in enostavni obroki.
Rabarbara je ena tistih zelenjadnic, ki nas med prvimi razveseli s svojo letino, že maja so njeni mladi peclji najbolj sočni in okusni. In ni se treba bati odvečne kisline v njenem okusu, še posebej, ker so se danes v prodaji pojavile manj kisle sorte, na primer sorta Red Valentine, katere svetlo rdeča stebla imajo obstojno jagodičasto aromo, za katero to sorto imenujejo tudi jagodna ali malinova rabarbara. Na svoji parceli poiščite mesto za to čudovito rastlino in rabarbara vam bo postala dobra prijateljica, ki bo vaši družini radodarno dala zdravo in okusno letino.
