Posušeni sadeži modrega piskavice (glej Modri piskavnik) se uporabljajo za pripravo znamenite gruzijske začimbe "utskho-suneli", ki je homogeni prosto tekoč zelenkasto-siv ali olivno-zelen prah z močno značilno osvežilno trpko aromo in sladkast okus z rahlo grenkobo. Kakovostni utskho-suneli ne morejo vsebovati velikih delcev in ta mešanica se bo prodajala v hermetično zaprtih vrečah. Zelenje v sestavi in ne semena so pokazatelj kakovosti začimbe utskho-suneli. Za nizkokakovostne utskho-suneli se uporabljajo stebla in listi rastline, v visokokakovostnih utskho-suneli - samo fižol.
Cela semena piskavice se običajno prodajajo neposredno v ohišjih fižola. Kakovostni fižol mora biti poln, enakomerne barve, z močnim značilnim vonjem in ne sme vsebovati tujih ostankov in velikih ostankov rastlinskih delov. Shranjujejo se do 2 leti v hermetično zaprti posodi.
Modri piskavac je zelo pomembna tradicionalna začimba v gruzijski kuhinji, zato ga na svetu najpogosteje najdemo pod imenom utskho suneli. Omeniti velja, da je utskho-suneli verjetno edino pravilno ime za vse jezike na svetu za začimbe, sestavljene iz semen in socvetja modrega piskavice.
Modra piskavica je v svetu začimb manj znana in priljubljena kot njen bratranec - seno ali grška piskavica, ki jo pogosto najdemo tudi pod imenom Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) . Obe začimbi se pogosto zamenjata, čeprav se njun okus in kulinarična uporaba razlikujeta.
Preberite več v člankih:
- Senova trpica: kulturna zgodovina
- Uporabne lastnosti senenega piskavice
- Senova piskavica pri kuhanju
Šambala ima šibkejši vonj, ki se v polni meri kaže zaradi povišanja temperature, v okusu pa je jasno zaznavna rahla grenkoba. Zato se seneni trpič bolj uporablja v slaščičarski industriji.
In posušena piskavica modra ima bistro in močno, čeprav blago aromo in rahlo oreškov okus. Vonj modrega piskavice je zelo obstojen - vonjali naj bi celo stoletni herbariji. V tej rastlini imajo posušena trava in njena semena bistveno razliko v vonju in okusu. Ta piskavica je primernejša za meso in ribe, zlasti za mesne in gobove juhe. Zanimivo je, da bo pri kuhanju pustih juh dodajanje suhega zelišča piskavice 2-3 minute pred koncem kuhanja dalo zelenjavni juhi vonj dobre piščančje juhe.
Senova piskavica v glavnem uporablja semena kot začimbo, medtem ko modra piskavica uporablja cel fižol.
Oboje se dobro ujema z zelenjavo in stročnicami, čeprav je piskavica bolj povezana kot nepogrešljiva sestavina indijske kuhinje, modri piskavec pa je tradicionalno izključno gruzijski.
V gruzijski kuhinji modri piskavico uporabljajo v različnih zelenjavnih jedeh, skoraj v vseh jedeh, ki jih kuhamo z orehi, pa tudi z mesom (zlasti jagnjetino) in perutnino (piščanec, raca, puran in prepelice), zaradi česar je njihov okus svetlejši, bogatejši in bolj izpopolnjen ... Modra piskavica je nujno del posebne soli, imenovane svanetijska sol (Svanuri marili), pa tudi številne prave kavkaške začimbe in omake.
Preberite si tudi članek Gojenje modre piskavice
Semena modrega piskavice so nepogrešljiva sestavina gruzijskega satsivija - piščanca v arašidovi omaki. Poleg tega so lahko tudi del tradicionalnega hmelja suneli. Če je v okusu hmelja-sunelija občutna, precej močna grenkoba, to pomeni, da vsebuje seneno piskavico, če je okus blažji, modro piskavico.
Brez sodelovanja modrega piskavice prave omake satsebeli preprosto ne more biti. In prava basturma na Kavkazu je ovita z modro piskavico, zdrobljeno v prah. Tudi ta začimba je potrebna za pripravo prave abhaške adjike in lobija.
Posušena zelenica ali semena modrega piskavice bodo dali zelo okusen kislo zelje in kumarice.
Fenugreek blue, tako kot shambhala, ima enako edinstveno sposobnost, da zmehča oster okus kajenskega popra in izenači sladkost paprike.
Če želite mesni jedi dodati "kavkaški pridih", vzemite modro piskavico v kombinaciji s koriandrom, slanim in česnom ter malo pekoče rdeče paprike. Druga zelo svetla začimbna sestava, ki daje jedi kavkaški pridih, je modra piskavica in hmelj-suneli z adjiko in sesekljanim svežim cilantrom. Če za kuhanje uporabljate svanuri marili, jedi ni treba soliti.
Zmes hmelj-suneli ne nadomešča modrega piskavice; takšna zamenjava je dovoljena le v nekaterih jedeh. Čeprav, strogo gledano, s hmeljem-suneli boste dobili drugačno jed.
V alpskih regijah se v prahu iz suhe modre piskavice uporablja za pripravo znanih zelenih sirov z zelo specifično aromo in ostrim okusom. Nenavadna pikantna aroma in neverjetna zelenkasta barva tega sira sta odvisna od posebnega zorenja sirove mase in prisotnosti modrega piskavice. Takšni siri se uporabljajo izključno kot naribana začimba. Zeleni sir s piskavico dodajamo v omake za fondue in sir za zelenjavne jedi in teletino, iz njega pripravljajo sendvič namaze, pomešane z maslom, pod njim pečejo ribe (znana gorska postrv v skorji iz zelenega sira), dodajajo njoke, špagele in cmoke iz moke, krompirja itd.
Na Tirolskem in Južnem Tirolskem se v testo za peko rženega in polnozrnatega kruha doda prah iz posušenih listov modrega piskavice, ki ga po domače imenujejo Brotklee - "krušna detelja". Res je, da v vzhodnoevropskih kuhinjah modra piskavica uporablja predvsem liste, ki se nabirajo med cvetenjem.
Kuharski recepti:
- Tradicionalna gruzijska adjika
- Klasični puran satsivi
