Svetel praznik božiča - v Rusiji so ga vedno praznovali široko in veselo. Ne zadnje mesto na praznovanju tega velikega praznovanja je bilo namenjeno praznični pojedini. Ruska božična miza je bila morda najbogatejša v letu, kajti tudi po predkrščanskih prepričanjih je obilna miza zagotovila srečo za vse naslednje leto, pred božičem pa je hitra, čeprav ne najbolj stroga, po kateri so vsi želeli okusiti okusne in obilne jedi.
40 dni pred božičem se začne božični (ali Filippov) post. Je precej strog in njegov konec, ko niti ribe ne morete jesti, sovpada pravočasno z novoletnim praznovanjem. Mimogrede, pravoslavcu ni dovoljeno piti vina v noči s 31. decembra na 1. januarja. In 6. januarja naj ne bi bilo in ne bo nič drugega, kot da bi šumelo. Najverjetneje je ime te jedi ime dalo božični večer - zadnji dan pred božičem.
Sočno so jedli na božični večer, potem ko se je na nebu pojavila prva zvezda. Sočivo je jed iz žit, oreščkov in suhega sadja, popolnoma suha, a hranljiva, njen namen je dati moč odraslim in otrokom, da zdržijo dolgo božično službo. Vsi izdelki, iz katerih so pripravljali sočno, so bili obdarjeni s posebnim simbolnim pomenom: žito je simbol vstajenja v življenje, med je simbol zdravja in uspešnega življenja, mak je bogastvo v družini. Pšenica ni bila vedno osnova sirupa, vendar so oreški, med in suho sadje ostali stalni del recepta.
V pravoslavni kuhinji obstaja veliko receptov za soči, edino resnično, klasično, morda je nemogoče imenovati. Pri pripravi ochic je bila izbira sestavin: žitarice, žita in dodatki k njim - večinoma odvisna od površine, bogastva in osebnih želja gostiteljice. Tudi ime te jedi se je spremenilo v različnih regijah, nekje na božični večer so na mizo postavili kolivo, nekje pa - kutya, pravzaprav gre za isto stvar. Pomembno je vedeti, da je v ruski obredni kuhinji kutija lahko počasna in vitka, na božični večer pa postrežejo pusto.
Druga obvezna jed postnega božičnega omizja je uzvar (ali juha) iz suhega sadja, vendar je bil namesto sladkorja dodan med. Najbolj priljubljena v Rusiji je bila jabolčna juha z dodatkom suhih ali namočenih brusnic, brusnic ali malin. V južnih predelih države je bila tej pijači nujno dodana dimljena hruška. Dišeča zelišča so bila priljubljen dodatek k juhi: meta, origano, melisa, listi ribeza, timijan. Pogosto so pivo razredčili s sirupom, da bi to jed jedli v obliki tekoče sladke kaše.
Pravzaprav je uzvar v Rusiji tradicionalna brezalkoholna pijača, kljub temu pa so ga običajno pripravljali za cerkvene praznike. Uzvar se od kompota razlikuje po tem, da se uzvar ne kuha. Včasih so mu dodali škrob ali zrn kvasa (pšenico ali oves), potem je bila konsistenca uzvarja podobna želeju. Končni uzvar postrežemo samo ohlajenega.
Sestavine za izdelavo božičnega okrasja zdaj zlahka najdemo v skoraj vsakem domu. Posušena jabolka, hruške, črne rozine in med so bistvene sestavine. Po želji jim lahko dodate cimet, pomarančno ali limonino lupinico ali sok teh citrusov. Suho sadje je treba vreli vodi dodati v strogo določenem vrstnem redu: najprej jabolka, pet minut kasneje - hruške, nato rozine in druge sestavine. Pijača zavre in šele po ohladitvi na 30-40 stopinj ji dodamo med.
Postni obrok na božični večer ni vseboval le obveznih jedi - pomirjujočih in kuhanih - ampak tudi druge puste jedi: palačinke, vinaigrete, zeljne zvitke, zelenjavne enolončnice ali žitarice.
Na božični večer v Rusiji so se začeli pripravljati na glavno stvar - božični praznik - po pravoslavni tradiciji naj bi na mizo postavili dvanajst jedi - glede na število svetih apostolov. Vsem ni bilo lahko ohraniti te tradicije - za tako bogat jedilnik je bilo treba imeti stabilen dohodek. Da bi tako bogastvo privabili v hišo, je vsaka ruska družina za božič spekla cele črede rozula - božičnih medenjakov v obliki živalskih figuric. Ruske ikre so poslastica in pomemben amulet za dom.
Zvečer bi se na božični večer vsaka družina usedla v sobo za veliko mizo, da bi nalepila čim več medenjakov iz testa brez kvasa, pomešanega z mlekom. Testo zanje je bilo pripravljeno močno vnaprej in hranjeno na hladnem - verjeli so, da to izboljša njegovo kakovost. Preproste sestavine - mleko, pšenična moka, sol - to je vse. Potem so koze vso noč v zmrzali peljali na dvorišče in jih na božično jutro pekli v pečici. Pripravljene ikre so bile prekrite z belim sladkorjem ali rožnato glazuro, ki je bila narejena z brusničnim ali brusničnim sokom. Najuspešnejše medenjake so skrbno hranili vse leto - za srečo.
V severnih predelih Rusije so kozo bodisi izrezali iz valjanega testa s posebnim kalupom ali pa jo spretno oblikovali kot glineno igračo. Družine so kot dragulje skrbele za kalupe za koze in jih prenašale z dedovanjem. Ukrasti takšen predmet je pomenilo, da se boste večno prekleli sebi in svojim potomcem! Obrtniki, specializirani za izdelavo takih kalupov za rezljanje božičnih medenjakov, so bili v Rusiji zelo spoštovani in spoštovani, takšne oblike so bile pogosto pravo umetniško delo in zanesljiv "garant" privabljanja bogastva v družino. Kozuli so pekli najprej iz ržene moke, kasneje iz pšenične moke, nato so mu dodali zažgan sladkor, v 18. stoletju pa so s širjenjem in večjo dostopnostjo različnih čezmorskih začimb ruski srnjadi postali še bolj okusni. Najbolj znane v Rusiji so bile arhangelske koze.
Kozuli so imeli obredni pomen - pekli so jih samo na božični dan in božič. Vsaka družina je imela svoj recept za ikre. Verjeli so, da jo ikre v hiši varujejo pred nesrečo in več ko ima iker, več blaginje v hiši bosta imela tako darovalec kot prejemnik takega obrednega darila. Zato so srnjad na božični praznovanje in božič tradicionalno podarjali vsem, ki jim je ležala duša. Kasneje so to tradicijo prenesli v novo leto, ikre pa so postale tradicionalni novoletni piškoti.
Srni niso dobili imena po besedi "koza" ali "srnjad", kot bi se zdelo po njenem zvoku, temveč po stari pomorski besedi, ki pomeni "kodra", "kača", saj so bile prej koze narejene iz trakov testa, tkanih v modno figurice. Sodobne ikre so oblikovani izrezani piškoti. Toda starodavno ime se je ohranilo do danes. Ikre so trdi, hrustljavi medenjaki, zelo podobni medenjakom. Arhangelska ikra so vedno temni medenjaki, pomešani z zažganim sladkorjem, v nasprotju z medenjaki, ki so pogosto pomešani z medom ali melaso in nimajo tako izrazite temno rjave barve. Velika količina začimb, vključenih v recept za roesul, jim daje edinstveno aromo. Vsaka arhangelska obrtnica kozul ima še vedno svoj "skrivni" šopek začimb.
Z nastopom božiča so na mizo spet stregli sočno ali kutijo, a že počasi. Ta različica je že kuhana v mleku in postrežena z maslom ali smetano za praznično mizo. Jed s takšnim sirupom je bila okrašena s krogi kuhanih jajc.
Toda na ruski božični mizi je najpomembnejša hrana meso. Rusija je dežela hladnega vremena, božič pa glavni zimski praznik, zato že od nekdaj na naših tleh za ta praznik režejo vse vrste živali, nasoljene šunke, prekajeno šunko, polnjene klobase, svinjske glave in želodce. Koledovanje - hoja v predbožični noči po ulicah in petje: "Daj črevesje in nogo skozi okno!"
Že nekaj stoletij v Rusiji je bila navada, da so na božič na mizo postavljali seno - v spomin na jaslice, v katerih se je rodil Jezus. Seno so postavljali bodisi pod prt na praznično mizo bodisi na sredino mize. Okoli takega snopa so bile posode in jedi z mesnimi jedmi lepo urejene: več, bolje, v bogatih hišah - že v več vrstah. Med mesnimi dobrotami na mizi so bili svinjina, jagnjetina in različna perutnina - domača in gozdna. Glavna jed na božičnem jedilniku je bila ponavadi cela gos, ocvrta in prelita z namočenimi jabolki in kislim zeljem. Nič manj priljubljena, zlasti med ruskim plemstvom, je bila pečena pujska, pa tudi vse vrste možnosti za to jed. Evo, kako je o tem v svojem "Gospodovem poletju" pisal Ivan Šmelev:Ja, belci, za žele, moloshnichkov, dva ducata, tako da bo dovolj za zarote. " Tu je še božični recept, povzet iz priljubljene knjige Jekaterine Avdeeve "Popolna kuharica izkušene ruske gospodinje ali vodnik za zmanjšanje stroškov gospodinjstva", ki je izšla leta 1842: deli in prelijte s hrenom in kislo smetano, postrezite hladno. "narežemo na koščke in prelijemo s hrenom in kislo smetano, postrežemo hladno. "narežemo na koščke in prelijemo s hrenom in kislo smetano, postrežemo hladno. "
Takšna zimska obilica mesa, tako značilna za božič, je seveda predvsem posledica tega, da so v vaseh v tem času vedno zaklali zadnjo živino. Ta način upravljanja je obstajal in še vedno obstaja ne le pri nas, ampak tudi v mnogih drugih državah sveta, to pojasnjuje dejstvo, da so pečeni odojki ali polnjene gosi "mednarodni" favoriti božičnega menija. Toda nacionalne razlike še vedno obstajajo. Ne nanašajo se samo na pravila serviranja in postrežbe jedi, temveč tudi na uporabljene začimbe in priloge. Na grški mizi bodo odojka postregli z zeleno, na nemški - z dušenim zeljem, na naši mizi - rusko pa seveda s hrenom! V tradicionalni ruski kuhinji je bil hren univerzalna začimba, ki se je postregla s skoraj vsemi jedmi: mesom in ribami,tako hladno kot vroče. Njegov značilen pekoč okus (zlasti v starih časih!) Je bil pogosto zmehčan s kislo smetano.
V Rusiji so vedno znali in radi pekli. Nemogoče si je predstavljati rusko božično mizo brez peke: piškoti, pite in pite, pite in pite, pa tudi - obvezno! - kolednice, posebno pecivo, ki so ga predstavili kolednikom. Kolednice so majhne pogače iz rženega testa z različnimi nadevi. Kolednice so ime dobile po starodavnem slovanskem božanstvu Kolyada, v čast katerega so bili januarja prazniki. V severnih regijah Rusije so božične pesmi imenovali vrata, v zahodnih pa sladko hrano.
Posebej velja omeniti božične ovsene kosmiče ali ovsene palačinke. Zgodovinarji trdijo, da ta tradicija peke takšnih palačink v tem letnem času sega v predkrščanske čase. Tudi časovno obdobje od božiča do Bogojavljenja, Christmastide, je bilo v mnogih krajih poimenovano po palačinkah - Avsenki ali Ovsenitsy. Takšne palačinke so pekli v gheeju in z različnimi nadevi, ki so jih pekli kar v testu. Danes to jed kuhajo ponekod v Rusiji, vendar je še vedno priljubljena v poljski in beloruski kuhinji.
Za božično mizo v Rusiji so pili v skladu z lastnim okusom in proračunom: likerji in likerji, hišna vina, medice in druge opojne pijače.
